Sonsuz Ark/ Evrensel Çerçeveye Yolculuk
Syrian Kitchens Come to Life in the Winter
"Soğuk aylarda yemek, tamamen şekerleme ve meyve yemekleri yapmakla ilgilidir."
Her kış mutfağım haftalarca portakal bahçesi gibi kokar. Daha doğrusu bir şeker fabrikası. Ya da ikisinin karışımı. Çünkü kış narenciye mevsimidir. Bir Suriyeli için bu mevsim, şekerlenmiş portakal ve limon kabuklarının, mükemmelliğe ulaşana kadar birkaç gün boyunca şekerde hafifçe kaynatılan sulu ve kalın meyve kabuklarının mevsimidir.
Portakal ağaçları / Getty Images
Bu mükemmellik, tatlı ve ekşinin bir miktar acı ile evliliği, deneyimsizler için tarif etmesi çok zor olan bir uyumdur. Kış, naranj mevsimi, Suriye'nin mutfak konusunda her konuda rekabet ettiği şehirler olan Şam ve Halep'teki çoğu geleneksel evde yetişen bu küçük acı portakallar.
Naranj kelimesi İspanyolca portakal anlamına gelen naranjas kelimesine benzer. Hangi kelimenin önce geldiğini bilmiyorum, Arapça mı yoksa İspanyolca mı? İspanya'nın güneyinde narenciye dolu bir avlunun etrafına inşa edilmiş evlerle karşılaştığımda, Suriye'deki evime dönmüş gibi hissettim. Bu "İspanyol" evleri, Emevilerin yönetimi sırasında 711'den 1031'e kadar Endülüs'te inşa edilmişti. Şam, Emevilerin orijinal başkentiydi.
Suriye avlularında naranj ağaçları birer demirbaştır. Bitter portakallar, bitter çikolata ile mükemmel birleşimleri ile gastro meraklıları arasında ün kazanmış olsa da, Suriyelilerin karamelize ettiği ve ardından mevsimlik hediyeler olarak değiştirdiği birkaç narenciye vardır.
Suriye'nin kuzeyindeki Halep'te, tüm turunçgillerin anası devasa, kırışık “kabbad”dır; İngilizcede Citron veya Citrus Medica olarak bilinir. Bilimsel adı, vitamin doz aşımı ve tıbbi özelliklerini ele verir. Kabbad, Irak ve İran'ın bazı bölgeleri hariç Suriye dışında çok az biliniyor gibi görünüyor. Mısır'da lareng olarak bilinen naranjın aksine, kabbad bu üç bölgenin dışında ünlü bir incelik haline gelmedi.
Naranj ve kabbad hazırlığı / Tamara Alrifai
Naranj ve kabbad hazırlığı / Tamara Alrifai
Suriyeliler meyveleri reçele çevirmeyi çok seviyor. Bana göre turunçgiller öne çıkıyor. Onlarla ilgili büyülü bir şey var. Tatlı ve ekşinin acı kokusuyla birleşimi eşsizdir. Kelimelerle anlatmaya çalıştığım şeyi anlamak için şurupla sırlanmış naranj veya kabbad parçalarını tatmalısınız. Bu meyveleri kimse Suriyeliler gibi cilalamıyor.
Halep'te, kabbad uzun zamandır bu sihirli bir şekilde şekerlenmiş tıknaz meyve parçalarına dönüştürülmüştür. Çağlar boyunca kaybolan sır, Halep Yahudilerinin en iyi sırlı kabbadı yaptıkları gerçeğidir. Citron için İbranice kelime olan Etrog'dan, Eski Ahit'te bahsedilir ve Yahudiler tarafından Sukkot'un dini hasat tatili sırasında kullanılır. Meyvenin kendisi çeşitli İbrani antik eserlerinde ve arkeolojik alanlarda tasvir edilmiştir. Irak'taki Musullu Hristiyanlar, paskalya şenliklerinde keyif aldıkları ağaç kavunu reçeli (torong dedikleri) yapıyorlar. İslam medeniyetlerinde, İbranice etrog kelimesi tıbbî değeri ve şekil ve içerik olarak mükemmel bir şeyin metaforu olması nedeniyle referans alınmıştır.
Geleneksel bir Halep ailesinde büyümüş bir Müslüman olan babam, her yıl yapılan kabbad confiture ritüeline tanık olmuştu. Halepli bir Yahudi olan dadısı Rachel, ailesinin yüzlerce yıllık tariflerini yüreğine yakın tutmuş ve sadece sevdiği insanlarla paylaşmıştı. Bunları babamın ailesinin yaşlı annelerinden biriyle bile paylaşmamıştı, çünkü babamın anlattığına göre, yaşlı anne Rachel'ı sadece yemek tarifleri istemek için arıyordu. Başka hiç bir şey için onunla bağlantı kurmamaları Rachel'ı rahatsız etmiş gibi görünüyordu. Zararsız bir intikamla, şekerlenmiş meyvelerin en cömert etlisi olan ağaç kavunu şekerlemesi tarifini paylaşmamaya karar vermişti.
Bir narenciye meyvesinin kabuklarını mükemmel bir şekilde şekerlemek ve cilalamak çok sabır ve çok metodik bir plan gerektirir. Naranj cilalamak, meyveyi oymak (meyve suyunu saklayın, salatalarda limon suyunun harika bir alternatifidir), soymak ve daha sonra cildi dikey şeritler halinde kesmek, ardından bu şeritleri birkaç gün boyunca tatlı suda bekletmek çoğunun acısını kaybetmeleri anlamına gelir. Dikkat: Kabuklarda bir miktar acılık kalıntısı kalmalıdır, çünkü şeker haline geldiklerinde onları normal portakallardan ayıran şey budur. Sırlı bir naranj ısırırken kişinin yaşadığı yoğun şurup tadından sonra kalan tam da bu acı tattır.
Kabukları ıslatmaya birkaç gün kaldı, onları şekerleme zamanı. Şeker şurubunun kaynatıldığı büyük bir tencerede portakal kabukları veya kabbad parçaları kaynamaya bırakılır. Kabbad parçaları kare şeklinde iken, acı portakal kabuğu şeritleri jöle rulosu gibi sarılır. Kıvamlı şerbet sayesinde parçalar daha sıkı hale geldikten sonra ikisi de uzun kaynatma işleminden çıkarılır. Mükemmel şekerlenmiş bir acı portakalı hazırlamak, yani onu kış güneşine karşı tuttuğunuzda teninin derin tonlarının titrediğini görebilmek üç gün sürer. Ve üç gün kaynatılmalı. Üç neredeyse sihirli bir sayıdır.
Naranj ve kabbad hazırlığı / Tamara Alrifai
Naranj ve kabbad hazırlığı / Tamara Alrifai
Bu lezzetler, kalın şeker şurubu içinde hava geçirmez cam kavanozlarda muhafaza edilir ve yıl boyunca misafirlere ve ziyaretçilere sunulabilir. Şekerlemelerin ve çikolataların kolayca bulunabildiği günlerde, bir ziyaretçiye sunulan rafine atıştırmalık sırlı kabbad veya naranj idi. Sırlı, meyve kabuğu parçalarının kavanozdan çıkarılması, süzülmesi ve şekere batırılması, bir fincan kakule ile demlenmiş kahvenin yanında şeker olarak servis edilmesi anlamına gelir. Biri karşılama ve lüks katmanı eklemek isterse, konuğa servis etmeden önce haddelenmiş naranjın içine kabuklu bir badem şeridi koyardı.
Şimdi yaşadığım yer olan Amman'daki mutfağımda, önce annem ve sonra büyükannem oluyorum hepsi tek parça halinde. Mutfaklarını portakal bahçesine ve şeker fabrikasına dönüştüren uzun geçmişse sahip kadın narenciye reçeli üreticilerinin sonuncusuyum. Sobamın önünde dururken, babamın Yahudi dadısının, ailemin kendisine gereken saygıyı göstermeyen kadınlarıyla yemek tarifleri paylaşmamayı tercih ettiğini bilen bir hikaye anlatıcısı oldum. Pencerelere ve duvarlara yapışan limonlu ve şekerli kokunun arasında, annesi veya büyükannesi Şam'da bir mutfakta koşuştururken portakal kabuğu yiyen yürümeye yeni başlayan bir çocuk oluyorum.
Her kış arkadaşlarımı bana narenciye hasatlarının bir kısmını vermeleri için ararım. Birçoğu reçel yapmıyor ve beni meyveleriyle şımartıyorlar. Her kış, her şeyi dikkatlice planlıyorum ve sıkışıklıklar meydana geldikçe sosyal medyada bir sürü güncelleme yayınlıyorum. Naranj ve kabbad sırları yaparken, Suriye hikayesinin başka türlü kaybolmuş olabilecek bir parçasına sahip olduğumu hissediyorum: bolluk, gastronomi, şarküteri, güzellik ve cömertlik dolu bir Suriye.
Suriye'nin paramparça olduğu son on yılda, artık uzun zamandır tanıdığım, benim olan, evim olmayan bir ülkeye bağlı kalmak için yemek yapmaya sarıldım. Mutfakta eski tarifleri yeniden canlandırmak için saatler harcadım, annemi ve diğer ülkelerdeki akrabalarımı bir yemekle ilgili hatırladıklarımı doğrulamak veya düzeltmek için aradım.
Sosyal medyada Levanten tarifleri alışverişinde bulunan birkaç grubun parçasıyım ve belirli bir yemekte kullanılacak en iyi baharatlara veya belirli bir yemek yapmanın en uygun yöntemi konusunda farklı bölgelerden Suriyeliler arasında bazen sanal bir iç savaşa varabilen tartışmalara tanık oluyorum.
Artan gerçek ve üretilmiş bölünmelere rağmen, Suriyeliler hala gıda ile uğraşabiliyorlar. Facebook, bazen büyük ölçüde tolere edilen, mezhepçi bir ton alan bölgesel yemeklerle ilgili tartışmalarla dolup taşıyor. Yemek tartışmalarında mezhepçilik genellikle sevecen bir nitelik haline geliyor.
Bugün çoğunlukla Suriye dışında ikamet eden Halepli Ermeni toplumu, ünlü vişneli kebapları gibi, tatlı ve ekşinin en sofistike kombinasyonlarından bazılarıyla gurur duymaktadır.
Orta Sweida bölgesinden mistik bir topluluk olan Dürzi, mansaflarına yemin ediyorlar, kurban eti ve bulguru, güney Suriye'deki Horan'ın Sünni aşiretlerinin Ürdün sınırındaki akrabaları gibi pişirdiği yoğurtlu yahni ile karıştırılıyor.
Şamlılar, çıtır pide, yoğurt ve çam fıstığı ve badem ile doldurulmuş çeşitli malzemelerden oluşan katmanlı bir yemek olan fetteh sanatında ustalaşıyorlar. Suriye'nin merkezinde yer alan ve bir zamanlar 2011'deki Suriye ayaklanmasının merkez üssü olan Humus, ülkenin patlıcan anavatanıdır. En iyi makdousu yapan patlıcanlar; ceviz ve biber salçası ile doldurulmuş, salamura edilmiş ve zeytinyağına batırılmış küçük patlıcanlar Humus'tan gelir.
Suriye Hıristiyanlar Vadisi Wadi al Nasara, mezelerin en renkli sofralarını sunuyor, Levanten tapasları o kadar çeşitli ki, çoğu zaman bir ana yemekten sonrasına gerek yok. Hıristiyan kasabaları ve köyleri, genellikle, bu küçük tabakları kemirerek ve yerel manastırlarda yapılan sağlam arak ile içeriklerini yıkayarak saatler geçirebilecekleri, aralarında yuvalandıkları dağların genişleyen manzaralarına sahiptir.
Bir koku anlatılabilir mi? Marcel Proust, madlenini çaya daldırdığında çocukluğuna nasıl geri döndüğünü başarılı bir şekilde anlatmıştı. Sıkılmış limon kokusuyla, Şam'da anneannemin mutfağında reçel yapımının görsel ve kokusal anılarına, çocukluğuma geri dönüyorum. Büyükannemle çok zaman geçirdim ve naranj ve kabbad ağaçlarıyla dolu bir avluya bakan bir mutfakta birçok kış ve yaz hatırladıklarımı hâlâ yaşayabilirim.
Büyükannem ve muhtemelen o zamanlar Şam ve Halep'teki diğer tüm büyükanneler reçel yapımını büyücülükmüş gibi algıladılar; iyi bir türdü. Fırındaki büyük tencerede karışım kaynardı, canlı bir tıkırtı sesi ve yoğun bir limon kokusu yayardı.
Son 11 yılın Suriye hikayesini anlatmanın pek çok yolu var, çoğu acı verici. Özlemler ezildi, büyük bir kırımla kırıldı ülke, bugün en temel ihtiyaçlarını karşılamak için mücadele eden bir nüfus var. Bu bağlamda reçel yapmak bir lükstür. Ancak Suriye hikayesinin bazı kısımlarını canlı tutmanın bir yolu, bana ve muhtemelen benim gibi Suriyelilere, zihnimizde bile olsa barışçıl ve keyifli bir yer olabilecek bir ülkeyi yeniden inşa etmeye yardımcı olan hikayelere, tatlara ve kokulara amansızca sarılmaktır.
Tencereleri hareket ettiriyorum, içeriklerini hafifçe çalkalıyorum. Mutlak güzelliğin ham parçalarından şekerlenmiş parçalarına kadar derecelerini değerlendirmek için meyve parçalarına bakıyorum. Çok Suriye iki narenciye meyvesinden reçel yapmak bana büyük bir neşe ve melankoli getiriyor.
Pencereye doğru bir kabbad parçasıyla hareket ederken Filistinli şair Mahmoud Darwish'ten alıntı yaparak, "Bu gece altındır," diye diyorum kendi kendime. Babam bana, mükemmel şekerlenmiş bir ağaç kavununun altın renginde ve içinden geçen ışıkla birlikte yarı saydam olması gerektiğini söylemişti. Elimde mükemmel şekerlenmiş bir kabbad, saf altın parçası var. Aziz Paul'un Şam'a giderken gördüğü ışık gibi, şimdi mutfağımda Şam'ın ışığını görüyorum. Suriye'mi bir tencereye koyabilseydim, o sabah ışığına karşı parlayan bir naranj ve kabbad reçeli olurdu.
Tamara Alrifai, 11 Mart 2022, The New Lines Magazine
(Tamara Alrifai, çatışma, çatışma sonrası ve siyasi kriz durumlarında insan hakları ve insani yardım alanında uluslararası bir kariyere sahip Suriyeli bir yazardır.)
Mustafa Tamer, 25.06.2022, Sonsuz Ark, Çeviri, Çeviri-Analiz, Onlar Ne Diyor?
Mustafa Tamer Yayınları
Onlar Ne Diyor?
- Sonsuz Ark'ta yayınlanan yazılardan yazarları sorumludur.
- Sonsuz Ark linki verilerek kısmen alıntı yapılabilir.
- Sonsuz Ark yayınları Sonsuz Ark manifestosuna aykırı yayın yapan sitelerde yayınlanamaz.
- Sonsuz Ark Yayınlarının Kullanımına İlişkin Önemli Duyuru için lütfen tıklayınız.