Sonsuz Ark/ Evrensel Çerçeveye Yolculuk
Ultra-Processed Foods: The Elephant in the Kitchen of Modern Nutrition
ABD yönetiminin yeni beslenme önerileri, geçmişte vurgulanan "düşük yağlı" diyetlerden, doymuş yağlara karşı yürütülen kampanyadan ve gezegeni kurtarma adına teşvik edilen veganlık eğiliminden ihtiyatlı ve temkinli bir kopuşu temsil ediyor. Gerçekte, Trump yönetimi mutfaktaki fili ortaya çıkardı: fabrikalarımızda, süpermarketlerimizde ve mutfaklarımızda egemen olan ultra işlenmiş gıdalar (UPF).
Bu değişimin güçlü bir bilimsel ve kamuoyu ilgisi uyandırması beklenebilirdi. Ancak durum böyle olmadı ve üç tepki özellikle şaşırtıcı.
Yeni Odak Noktasına Üç Şaşırtıcı Tepki
Öncelikle, bu konunun Amerika Birleşik Devletleri içindeki tartışmasını çevreleyen siyasi kutuplaşma söz konusudur. Birçok yorumcu, kalori, şeker, et ve diğer gıda ile ilgili konulara ideolojik bir bakış açısıyla yaklaşıyor. En önemlisi, ortadaki bariz sorunu görmezden geliyorlar.
İkinci olarak, Avrupa genelinde olağanüstü bir sessizlik hakim. Birçok Akdeniz bölgesinde uzun ömürlülüğe katkıda bulunan bir faktör ve potansiyel olarak Avrupa tarım ürünleri için bir avantaj olarak uzun zamandır kabul edilen, minimum düzeyde işlenmiş gıdalara yeniden odaklanmayı memnuniyetle karşılamak yerine, Avrupa ülkeleri kendi beslenme önerilerini yeniden gözden geçirmekte isteksiz görünüyor.
Daha açık olmak gerekirse, bu kılavuzların en son sürümleri, büyük ölçüde gözlemsel çalışmalara dayandıkları için oldukça belirsiz iddialarla işaretlenmiştir. Dahası, belirli gıdalarla ilişkili risk değerlendirmeleri, ultra işlenmiş ürünlerin rolüne büyük ölçüde kayıtsızdır. Nutri-Score gibi sistemlerin bu konuda ciddi sınırlamaları vardır . Bu nedenle, Avrupa mutfağındaki fil gizli kalmaya devam ediyor. Gıdaların NOVA sınıflandırmasının (1) uygulanması, UPF tüketiminin ilerlemesinin yeniden değerlendirilmesine yardımcı olabilir.
Üçüncüsü, dünya çapında dikkat çekici bir akademik sessizlik var. Editör yazıları ve görüş yazıları bunun yerine araştırma fonlarında yapılan son kesintilerden yakınıyor. Bu eğilimi görmek için Nature dergisini okumak yeterli. Kurumsal kısıtlamalara yönelik bu sapma, halk sağlığına pek fayda sağlamayan bir bilgi karmaşasına katkıda bulunuyor.
Ultra işlenmiş gıdaların aşırı ölüm oranı ve dolayısıyla obezite ile bu kadar güçlü bir şekilde ilişkilendirilmesinin nedenini tam olarak anlamadığımızı belirtmek (2) alternatif halk sağlığı eylemini geciktirmek için yeterli değil.
Şekil 1: Kevin Hall makalesinin randomize kontrollü çalışmasını özetleyen bir grafik.
Kanıta Dayalı Reformun Acil İhtiyacı
Ancak, sağlam ve dikkatlice kontrol edilmiş kanıtlara dayalı beslenme tavsiyeleri alanında -yani gelişmiş ülkelerdeki nüfuslara önerilen diyetler konusunda- yapılacak çok şey var. Mevcut önerilerin temelini oluşturan bilgilerin kalitesi yetersiz kalmaktadır. Harvard veya başka yerlerden elde edilen büyük gözlemsel veri tabanlarının, karıştırıcı önyargılardan veya istenen sonuçları elde etmek için genellikle gerekli olan çoklu analitik manipülasyonlardan arınmış kanıtlar üretebileceği yönündeki kibar varsayımdan vazgeçmeliyiz.
İşlenmiş gıdaların, FDA'nın basit GRAS ("Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen") sınıflandırmasından daha yüksek bir güvenlik değerlendirmesine tabi tutulmaması için de ikna edici bir neden yoktur. Sonuçta, uzun süreli insan adaptasyonu yoluyla güvenli olarak kabul edilen gıdalar, yüksek oranda işlenmiş endüstriyel ürünler değil, taze veya minimum düzeyde hazırlanmış mutfak formlarındaki bitkiler, hayvanlar ve balıklardır.
Zor Gerçekleri Kabul Etmek ve Ortodoksluğun Ötesine Geçmek
Gerçekte, bu yönergeler - aşırı işlenmiş gıdaların doğasını, şeker, çoklu doymamış yağlar, sayısız katkı maddesi, dolgu maddesi ve doğal biyolojik matristen yoksun ürünler halinde bir araya getirilmiş diğer bileşenlerin bir karışımı olarak ortaya koyarak - büyük bir tartışmaya yol açtı. Aşırı işlenmiş gıdalar yaygın olarak tartışılıyor, ancak modern diyetlerdeki rollerini azaltmaya gerçekten istekli olan çok az kişi var. Ekonomik ve politik riskler çok yüksek.
Daha önce beslenme gerçekleri olarak sunulan bazı fikirlerin halk sağlığı açısından faydalı olmaktan çok uzak olabileceğini kabul etmeliyiz. Örneğin, PW Siri-Tarino (3), doymuş yağ alımının koroner kalp hastalığı veya inme riskinin artmasıyla ilişkili olmadığına dair güçlü kanıtlar sunmuştur. Düşük kardiyovasküler riskli bireylerde doymuş yağların kardiyovasküler risk açısından büyük ölçüde nötr olduğu (4), yüksek riskli popülasyonlarda ise doymuş yağ alımını azaltmanın mutlak faydasının mütevazı kaldığı kabul edilmelidir. Bu, örneğin semptomatik aterosklerozlu hastalarda doymuş yağların mono- veya çoklu doymamış yağlarla değiştirilmesinin haksız olacağı anlamına gelmez (5).
Metabolik açıdan bakıldığında, bozulmuş karbonhidrat metabolizması, merkezi obezite, kronik inflamasyon ve dolayısıyla kardiyovasküler hastalık ve kanserin başlıca etkeni gibi görünmektedir. Sistematik bir inceleme, insülin direncinin küresel yaygınlığını %26,53 olarak tahmin etmekte olup, bu değerler popülasyonlar ve coğrafi bölgeler arasında yaklaşık %26 ile %30 arasında değişmektedir (6).
Ayrıca son zamanlarda yeniden değerlendirilen kanser sorununu da ele alabiliriz (7). Kanserler şüphesiz yaş, genetik ve kanserojenlere maruz kalma ile ilişkilidir. Gelişmiş ülkelerde tütün kullanımı, alkol tüketimi ve obezite en yaygın kanserojen faktörler olmaya devam etmektedir. Buna karşılık, kırmızı et tüketimi (haftada 300 g'ın altında) ilk on risk faktörü arasında yer almamaktadır. Bu ayrım, etkili sağlık politikaları tasarlamak için çok önemlidir.
Bütün bunları kabul etmek zor olabilir. Sonuç olarak, tartışma izole edilmiş besin maddelerinden ziyade gıdalara odaklanmalıdır; bu nokta Arne Astrup tarafından 2020 tarihli bir makalede açıkça vurgulanmıştır (8).
Şekil 2: Doymuş yağların sağlık üzerindeki etkileri, gıdalarda doğal olarak bulunan bileşenler ve işleme yoluyla eklenen bileşiklere göre farklılık gösterir.
Bu değişiklikler gerçekleşecek mi, yoksa mevcut ortodoks görüşe meydan okuyan fikirleri susturmak için bir başka girişim daha mı olacak ve araştırma kaynaklarının büyük bir kısmını tüketen gözlemsel çalışmalara olan bağımlılık devam edecek mi? Bunu ancak zaman gösterecek. Ancak halk sağlığı, beslenme konusunda bir on yıl daha atalet yaşamayı kaldıramaz.
Dr. Guy-André Pelouze, 16 Mart 2026, Brussels Report
(Guy-André Pelouze, kardiyovasküler ve göğüs cerrahı Fransız bir doktordur)
Ahmet Faruk, 23.04.2026, Sonsuz Ark, Çevirmen Yazar, Sonsuz Ark Çevirileri
Referanslar:
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10261019/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31105044/
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916523016726?via%3Dihub
- https://www.acpjournals.org/doi/10.7326/ANNALS-25-02229
- https://link.springer.com/article/10.1186/s13643-023-02312-3
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12411212/
- https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/piis0140-6736(22)01438-6/fulltext
- https://www.jacc.org/doi/10.1016/j.jacc.2020.05.077
- Sonsuz Ark'ta yayınlanan yazılardan yazarları sorumludur.
- Sonsuz Ark linki verilerek kısmen alıntı yapılabilir.
- Sonsuz Ark yayınları Sonsuz Ark manifestosuna aykırı yayın yapan sitelerde yayınlanamaz.
- Sonsuz Ark Yayınlarının Kullanımına İlişkin Önemli Duyuru için lütfen tıklayınız.